Tradición Moderna (Barcelona)

Tradición Moderna

c/ Castillejos, 397

08025 Barcelona

Telf: 93 435 68 80

Barcelona no deja de sorprenderme. Soy consciente de la gran oferta gastronómica que tiene esta ciudad pero cuando acudo a un restaurante distinto a lo habitual y en un barrio por donde no suelo moverme, siempre pienso: ¡¿pero cuántos restaurantes tiene Barcelona?!?! Y si hace unas semanas hablábamos sobre la llegada de la cocina peruana a la ciudad condal, resulta que, en realidad, hace ya algún tiempo que llegó.

Visitar Tradición Moderna no fue fruto de la casualidad. En casi todas nuestras visitas a restaurantes suele haber una conexión. En esta ocasión, la recomendación de este restaurante peruano vino precisamente de alguien de ese país quien además nos acompañó aquel día a comer, ¡esto sí que es ir con todas las de ganar!

Nos encontramos con un local sencillo, con pocas pretensiones pero donde nada más entrar percibimos olores, unos sutiles pero suculentos olores que despertaron nuestros estómagos. Conocedores de la existencia del menú de mediodía, decidimos probarlo. Cierto es que pedimos algún que otro extra durante la comida que queda indicado en las fotos; el resto son platos del menú.

Hay que tener en cuenta que éramos 4 comensales.

-Aperitivos para ir entrando en calor:

Cancha serrana (maíz tostado), fuera del menú

Yuca frita con salsa anticuchera, similar a nuestro concepto de bravas.

-Primeros platos:

Cebiche clásico, con boniato (excelente!)

Anticucho de corazón de ternera con patata. Tierno y sutilmente sabroso (al contrario de lo esperado).

Crema de mariscos. Un concepto diferente de crema, acompañada de muchos y buenos tropezones.

- Segundos platos:

Leche de tigre (jugo del cebiche) que pedimos fuera del menú para acompañar el arroz.

Arroz apaellado de mariscos. Mucho más especiado que nuestra paella, con la leche de tigre ganaba.

Pescado a la chorrillana con puré de lentejas. Excelente es poco...

- Postres:

Arroz zambito con chancaca. Riquísimo, menos dulce que nuestro arroz con leche.

Precio (4 personas): 56,00€. Salió a 14€ por persona por los café y los extras que pedimos fuera de menú pero en realidad el precio del menú de mediodía (dos platos, postre y bebida) es de 10€. Creo que hacía mucho que no veía una relación calidad precio tan buena. Los platos no parecían de menú: grandes raciones, elaboración y presentación muy cuidadas. Tendré que probar otros peruanos en Barcelona pero será difícil que no acabe diciendo que éste es sin duda el mejor lugar donde probar la cocina peruana de esta ciudad.

Recomiendo tener en cuenta que todo aquel que quiera probar la cocina peruana, sea consciente de que se encontrará con una cocina de muchos ingredientes, mucho colorido donde destacan los pescados y mariscos.  Un dato a tener en cuenta si alguien quiere aventurarse a probarla ;)

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Huevos rebozados, rellenos de atún y jamón de bellota

Parece mentira el juego que dan los huevos en la cocina. Yo creo que en casa es de lo que más utilizamos: para tortillas, para repostería, para ensaladas, etc. Pero ciertamente es que nunca los habíamos utilizado para hacerlos rebozados.

Hace unas semanas recibí una invitación para participar en un concurso de recetas elaboradas con jamón de bellota promocionado por la marca Joselito. Con el paquete de jamón de bellota que me llegó a casa, decidí que íbamos a cocinar algo diferente; porque lo más usual hubiese sido comérnoslo con pan con tomate que es como más nos gusta.

La receta es muy sencilla y queda muy pero que muy sabrosa gracias a las virutas de jamón. Es ideal para servirlo como aperitivo o picoteo. Como anécdota explicaré que mientras cocinaba los huevos me di cuenta de que no había dejado ni uno para el rebozado. Así pues, por primera vez, he utilizado la leche en vez de huevo para rebozar. Creo que, para esta receta de huevos, queda hasta mejor.

Ingredientes:

6 huevos duros

120 gr de atún en lata

4-5 lonchas de jamón de bellota Joselito

4 cucharadas de zumo de limón

1 chorrito de salsa Worcestershire

1-2 cs de mayonesa

harina, leche y pan rallado para rebozar

aceite de girasol para freír

Partimos los huevos duros por la mitad a lo largo y retiramos las yemas. Chafamos el atún, bien escurrido, y añadimos las yemas, el zumo de limón y el chorrito de salsa Worcestershire. Añadimos además el par de cucharadas de mayonesa (que veamos que queda una pasta) y finalmente las lonchas de jamón en virutas.

Rellenamos cada uno de las medias partes de huevo haciendo que quede con la forma del huevo entero. Pasamos por harina, leche y pan rallado y repetimos esta acción. En una sartén con el aceite muy caliente, pasamos los huevos haciendo que quede dorado por todos los lados (en menos de un minuto está dorado y hecho). Ya se puede servir.

L'Atelier de Joël Robuchon (Londres)

L'Atelier de Joël Robuchon

13-15 West Street

WC2H 9NE (Londres)

Tel: 020 7010 8600

https://www.joelrobuchon.co.uk/

Nuestros amigos londinenses nos recomendaron este restaurante para visitar durante nuestra estancia en Londres. Y qué bueno fue hacerles caso. El Atelier de Joël Robuchon no entraba dentro de nuestros planes gastronómicos del viaje pero al final nos animamos a ir y la experiencia fue más que grata. Acudimos sin saber casi con qué nos íbamos a encontrar y, una vez allí, nos percatamos de que no estábamos en un restaurante cualquiera.

Y es que efectivamente Joël Robuchon no se trata de un cocinero cualquiera, sino de un cocinero francés  de gran prestigio y conocido por todo el mundo. Tiene restaurantes en Hong Kong, Las Vegas, Macau, Paris, Mónaco, Tokyo, Taipei, Nueva York y Londres y todos ellos galardonados con estrellas Michelin.

Pese a estar en Londres y frente a un restaurante francés, fuimos atendidos en un perfecto español. En estos restaurantes siempre tienen a un latino (en este caso se trataba de un italiano) que les sirve para casos como el nuestro en que queríamos ser informados de todo aquello que íbamos a comer.

Lo más curioso de este restaurante es que todo el edificio se utiliza como ello. En la planta baja está l'Atelier, con mesas más informales y una barra frente a la cocina, en la primera planta La Cuisine, donde se come en la misma cocina, y en la segunda planta el bar con la terraza. A cada una de ellas se ve uno acompañado a través de un ascensor.

 

 

Nosotros comimos en la barra de la planta baja frente al gran espectáculo que es verse mover a chef, cocineros y ayudantes en la cocina. Además estar tan cerca de ellos te permite no sólo observar sino escuchar y olfatear todo lo que se cuece en su cocina. Para nosotros, un auténtico placer para los sentidos.

Acudir a comer al mediodía a este tipo de restaurantes suele salir más económico. En el Atelier, un menú de mediodía con tres platos sale por 33 libras (unos 40 euros) mientras que un menú degustación por la noche sale a 125 libras (unos 155 euros). En nuestro caso escogimos el menú de 3 platos con maridaje de vinos cuyo precio es de 46 libras por persona, a excepción de algunos platos que llevan suplemento.

Diferentes variedades de pan, buenísimas todas.

Aperitivo de crema de foie, reducción de oporto y emulsión de queso parmesano.

Paté con corteza de ternera, foie gras de pato y pistachos.

Huevo pochado a baja temperatura con pisto y aceite de perejil.

Langosta cocida en bacon ahumado, con frégola sarda y emulsión picante de coral.

Confit en cocotte servido con judías blancas y mousse de apio.

Cremoso de chocolate Manjari con sorbete de chocolate amargo y galleta.

Mousse y coulis de mango, biscuit impresa y sorbete de exótico.

Precio (2 personas): 134,44 libras, salimos a unos 85 euros por persona. Encontramos excelente el maridaje de vinos, para cada uno de los platos teníamos una copa de vino diferente que en todos los casos maridó a la perfección. Probamos vinos españoles, franceses, alemanes y hasta africanos. Excelente maridaje. De los platos destacaríamos los segundos (la langosta y el confit estuvieron sublimes) frente a los primeros (el único que nos falló un poco fue el paté de ternera y pato que lo encontramos un poco seco).

Otra estrella michelin que podemos tachar en nuestra lista ;)

Hojaldre con mozzarella fresca y pesto

Desde que descubrí las revistas de cocina Delicious y Olive en Londres, ando como loca intentando conseguirlas. Me está siendo fácil, por ahora, porque siempre tengo un amigo u otro que anda por allí y me hace el grato favor de traerme alguna. Todo en ellas es atractivo: sus recetas, sus explicaciones, su cercanía y entusiasmo por los foodies, sus fotografías, sus trucos,.... ¡hasta su publicidad es buena!

Nuestras revistas de cocina, las que encontramos en los quioscos de aquí, no se pueden comparar con ellas. Creo que las nuestras se han quedado obsoletas, siguen utilizando formatos anticuados y técnicas culinarias ya conocidas y muy extendidas en nuestras cocinas, con lo que finalmente no aportan mucho al lector. Con todo lo que ha evolucionado la gastronomía en general en nuestro país, la revista de cocina parece que no le ha seguido.

Por suerte, andan apareciendo por la red revistas digitales muy interesantes y más acordes a la actualidad. Ya sería lo más que alguna de ellas acabará saliendo a la luz en forma de papel para aquellos que todavía amamos pasar página sin utilizar sólo un dedo. Pero creo que ello está en manos de esta maldita crisis.

Os dejo con una receta extraída de la revista Olive, hojaldre con mozzarella y pesto:

Ingredientes (para 2 personas):

1 masa de hojaldre

3-4 tomates maduros

1 pieza mozzarella fresca

5-6 cucharadas de salsa pesto

1 huevo

aceite de oliva

queso rallado tipo parmesano

Cortamos los tomates en finas lonchas y reservamos. Preparamos el hojaldre con los bordes doblados aproximadamente un centímetro, pintados con el huevo batida, y pinchando el interior del hojaldre con un tenedor. Esparcimos queso rallado al gusto por encima del hojaldre, colocamos las lonchas de tomate sobre él y agregamos un poco de sal y un chorrito de aceite de oliva.

Precalentamos el horno a 180 grados. Introducimos el hojaldre con el tomate y lo dejamos aproximadamente unos 20 minutos o hasta que veamos que el tomate se ha caramelizado y los bordes están ligeramente tostados.

Una vez fuera del horno, añadimos la salsa pesto y la mozzarella a trozos sobre el tomate caliente. Servir inmediatamente.

Jamón Cinco Jotas: taller de corte y cata

Si me preguntaran que es lo que me llevaría a una isla desierta, no dudaría en contestar: un jamón. Y después de la experiencia vivida hace una semana en el restaurante Bocagrande, donde la empresa de jamones Cinco Jotas nos reunió en un taller de corte y cata, puedo decir que ya sabría qué tipo y marca de jamón me llevaría a la isla, si pudiera elegir claro...

Junto a la maestra cortadora Beli Simeón aprendimos, además de la correcta técnica para el corte del jamón, sobre otros aspectos del auténtico jamón ibérico. Fue todo un placer observar a esta maestra cortar el jamón con el arsenal de instrumentos que traía consigo. De mientras fuimos resolviendo dudas:

- ¿Cómo se distingue un jamón ibérico de los demás? Por su caña estrecha y larga, pezuña negra, forma de limón y por tener menos volumen de lo normal. Al comerlo o cortarlo, no se tiene que notar dura la grasa sino más bien blanda. A más dura es la grasa, menos ibérico es.

- ¿Qué tipos de jamones existen? Varían en función de la alimentación del cerdo. Si después de pasar por la dehesa, donde se ha alimentado de bellotas, pesa más de 5 arrobas es de bellota; si pesa menos, se complementa con pienso y es de cebo; y si se alimenta sólo de pienso, es de recebo.

- ¿Por dónde se empieza a cortar el jamón? Depende. Si vas a consumirlo en mucho tiempo (en un mes por ejemplo) es mejor empezarlo con la pezuña hacia abajo porque así comeremos primero la parte más curada.

-¿Cuál es la mejor parte del jamón? La maza, es lo que cortamos cuando ponemos la pezuña hacia arriba, es la parte más carnosa. Si podemos al cortador le podemos pedir de esa zona ;)

- ¿Cómo conservamos un jamón ya cortado? Con un trozo de tocino limpio por encima y después un paño y en un lugar que tenga entre 18 y 22 grados.

- ¿La presencia de puntos blancos cristalinos significa que estamos frente a un mal jamón? No, al contrario, esos puntos son el resultado de un buen proceso de curación.

Hablamos también sobre mitos curiosos sobre el jamón (como que el jamón de cerda es mejor que el de cerdo...) pero quizás lo más importante fue la cata. Nos encontramos con un jamón muy veteado con grasa que se deshacía en boca que ganaba puntos gracias al perfecto corte realizado a mano realizado por Beli Simeón.

Nos obsequiaron con una cajita con jamón y lomo ibéricos envasados al vacío aunque cortados a mano. Para todo aquel que lo compre así, nos recomendaron que entonces hay que abrirlo un par de horas antes de su consumición. ¡Creo que ya sé lo que voy a cenar esta noche!